Qué no pueden comer los celíacos

Te acaban de decir que eres celíaco y lo primero que quieres es la lista. Qué se cae de la mesa a partir de hoy.

Va aquí abajo, con los matices que de verdad importan. Porque hay cosas que no vuelves a comer, otras que dependen de la etiqueta, y unas cuantas que mucha gente deja de comer sin ningún motivo.

Esto lo escribimos desde una cocina 100% sin gluten. Que es donde se acaban viendo los sitios raros en los que aparece. Puedes consultar todo nuestro menú sin gluten.

Qué alimentos no pueden comer los celíacos: la tabla

Tres columnas, porque la vida real tiene tres columnas y no dos.

La primera columna se aprende en una tarde. La tercera tranquiliza. Y la del medio es la que trae los disgustos durante el primer año.

Los cereales que no pueden comer los celíacos

Son cinco, y uno de ellos con asterisco.

El celíaco «tiene que evitar todos los productos en cuya composición figure como ingrediente el trigo, la cebada, el centeno, el triticale y probablemente la avena».

FACE · Federación de Asociaciones de Celíacos de España

Ese «probablemente» de la avena no es un desliz de redacción. Tiene motivo y lo cuento más abajo.

Y cuidado con los nombres bonitos. La espelta, el kamut y la escanda son trigo con otra etiqueta. Llevan gluten exactamente igual, aunque las vendan en la sección de dietética a cuatro veces el precio.

El triticale te sonará menos. Es un híbrido de trigo y centeno que se usa sobre todo en pienso, aunque aparece en algún pan artesano y en mezclas de cereales.

De ahí para abajo, todo lo que se fabrique con esos cinco: pan, pasta, sémola, cuscús, bulgur, bollería, galletas, rebozados, cerveza. La cerveza corriente sale de la cebada, así que entra en la lista aunque sea líquida.

Alimentos con gluten a evitar en lo procesado

Ninguno de los productos de la columna central lleva gluten por naturaleza. Se lo pueden haber puesto como espesante, como soporte de un aditivo, o habérselo pegado la fábrica.

«Tienen que ser precavidos con los alimentos elaborados, transformados o envasados, ya que al haber sido manipulados, la garantía de que no contengan gluten es más difícil de determinar debido a la contaminación cruzada».

Traducido a la compra del jueves: cuanto más manipulado esté algo, más veces hay que darle la vuelta al envase.

Los sospechosos habituales son el jamón de york, los caldos concentrados, la salsa de soja, el surimi y los colorantes alimentarios. Ninguno tiene por qué llevar gluten. Muchos lo llevan.

Alimentos prohibidos para celíacos que no lo parecen

Hay tres que sorprenden a casi todo el mundo el primer mes.

Las patatas fritas de bolsa. La patata no tiene gluten, pero el aroma a jamón o a barbacoa puede llevarlo, y algunas fábricas comparten línea con productos rebozados.

La salsa de soja. La receta tradicional se fermenta con trigo. La versión sin gluten existe y se llama tamari, aunque conviene mirar también esa etiqueta.

El surimi. Los palitos de cangrejo llevan almidón como aglutinante, y en bastantes marcas ese almidón es de trigo.

La lista de alimentos prohibidos para celíacos cambia poco de un año a otro. La de los productos concretos que los contienen cambia cada vez que una marca reformula, y por eso FACE publica una lista de alimentos aptos que se actualiza cada año.

¿Qué verduras no puede comer un celíaco?

Ninguna. Ni una sola.

Todas las verduras son sin gluten. Y la fruta, y la carne, y el pescado, y los huevos, y las legumbres, y los lácteos sin procesar.

Esta pregunta la busca mucha gente, y tiene sentido: cuando te diagnostican entras en modo sospecha y empiezas a dudar de todo lo que hay en la nevera. Se pasa en unas semanas.

Lo que no puede comer una persona celíaca nunca es la verdura en sí. Es lo que le han hecho antes de llegar al plato: el rebozado, la salsa, el caldo del puré, o la sartén donde media hora antes se frió una croqueta.

La trampa del etiquetado: sin gluten y muy bajo en gluten

Hay dos sellos que se parecen muchísimo y significan cosas distintas.

«Sin gluten» quiere decir menos de 20 mg por kilo. Ese producto es apto para ti.

«Muy bajo en gluten» significa entre 20 y 100 mg por kilo. Ese no es apto para celíacos.

Lo fija el Reglamento (UE) 828/2014, aplicable desde julio de 2016. Los dos productos comparten lineal, tipografía parecida y a veces hasta marca.

Si tienes que quedarte con una sola frase de todo el artículo, quédate con esa.

El «muy bajo en gluten» se fabrica con trigo al que le han quitado casi todo el gluten. Casi. Existe porque en otros países se usa en dietas de transición, y en el lineal español acaba al lado del bueno.

Los sellos que valen y el que dejó de existir

Si llevas años siendo celíaco te sonará la marca «Controlado por FACE». Ya no se emite.

FACE la retiró el 31 de diciembre de 2019 y desde enero de 2020 usa el Sistema de Licencia Europeo, el de la espiga barrada dentro de un círculo. Es el mismo símbolo en toda Europa, que era el objetivo.

Un detalle que suele pasar desapercibido y que en su momento levantó ampollas: la marca antigua exigía un máximo de 10 mg de gluten por kilo, y el sistema europeo admite hasta 20.

Los dos están por debajo del umbral legal y los dos son seguros. Pero si te preguntabas por qué desapareció aquel sello del paquete, ese es el motivo.

Con los restaurantes el sistema es otro. Ahí no hay un sello europeo único, sino programas que gestionan las asociaciones de celíacos de cada zona.

En la Comunidad Valenciana lo lleva ACECOVA, que está integrada en FACE, con el programa Moments Sense Gluten. Para entrar en su listado revisan el local, revisan toda la oferta gastronómica y forman a la plantilla entera, y publican los establecimientos revisados en una lista que actualizan varias veces al año.

Cada comunidad tiene su equivalente. Si viajas, la asociación de celíacos de la zona suele tener el listado publicado, que es más fiable que fiarse de una pegatina en el escaparate.

La avena, el caso que no está cerrado

La avena pura no tiene gluten. Ese no es el problema.

El problema es que se cultiva en campos vecinos al trigo, se transporta en los mismos camiones y se muele en los mismos molinos. La avena normal de supermercado llega contaminada casi siempre.

Existe avena certificada sin gluten, y ahí el riesgo de contaminación desaparece. Aun así hay celíacos que reaccionan a la avena limpia, por una proteína suya llamada avenina, y por eso FACE escribe «probablemente» en lugar de dar el asunto por resuelto.

Lo prudente si acabas de empezar: déjala fuera unos meses y decide con tu médico, no con un blog.

El gluten que se cuela en tu propia cocina

Puedes comprarlo todo bien y contaminarte en casa. Pasa más de lo que parece, sobre todo cuando en la misma cocina se cocina con gluten y sin él.

Las recomendaciones de FACE en este punto son bastante concretas:

• La tostadora. Que sea de uso exclusivo. Es de los aparatos más difíciles de limpiar por dentro.
• El colador. También exclusivo, por lo mismo. Un colador de pasta guarda restos que no se ven.
• La madera. Mejor evitarla. Una tabla de madera es porosa y, aunque la laves, guarda gluten dentro. FACE recomienda pasarse a la silicona.
• El aceite de freír. Si en ese aceite se ha frito algo con gluten, ya no vale. Y colarlo no sirve de nada, porque el gluten no se destruye a altas temperaturas.

Lo del aceite es el que más gente se salta, y es el más claro de todos. Una freidora compartida contamina siempre.

El truco casero que mejor funciona es marcar con color: utensilios de un color para lo sin gluten y de otro para el resto. Así no hay que fiarse de la memoria a las nueve de la noche.

Los medicamentos también llevan gluten

Este se le escapa a casi todo el mundo, y es más fácil de resolver de lo que parece.

Algunos medicamentos usan almidón como excipiente. El almidón de maíz, patata o arroz no afecta a un celíaco. El de trigo sí puede.

La buena noticia es que en España está regulado. Desde 2008 es obligatorio que un medicamento declare si lleva almidón, de dónde viene y cuánto gluten contiene. Y tiene que constar en la caja, en el prospecto y en la ficha técnica.

La AEMPS, que es la agencia española del medicamento, publicó un documento sobre esto junto con FACE en 2018, y su buscador CIMA permite comprobarlo medicamento por medicamento.

Si estás en una farmacia con dudas, la pregunta exacta es si el excipiente lleva almidón de trigo.

Lo que no puedes leer en ninguna etiqueta

La lista de arriba la dominas en dos semanas. En tu cocina mandas tú, lees los envases y decides qué entra.

Fuera de casa se complica. En una mesa que no es la tuya no ves el brik del caldo, ni con qué aceite han frito la patata, ni si la plancha lleva media hora compartida con un bocadillo.

Por eso existen las cocinas 100% sin gluten. En nuestro restaurante sin gluten en Valencia no hay carta doble: por la puerta de la cocina no entra harina de trigo, así que toda la tabla de arriba deja de aplicar.

Puedes señalar cualquier línea de la carta y pedirla sin preguntar qué lleva. Que es justo lo que deja de ser posible en cuanto sales a comer por ahí.